Convivia Literaria - Authors Community for Literature and Art Projects - ISSN 1862-2429
From
La alcaparra y la literatura
La alcaparra o tapenera es un arbusto originario de Asia, importado por los griegos a las islas del mar Egeo, y posteriormente extendido desde ellas a los países de la ribera mediterránea, incluyendo el sur de España e Italia.
Este arbusto o mata rastrera, llamada vulgarmente tapenera o alcaparra, nace espontáneamente y se desarrolla con mayor vigor según las caracteristicas ecológicas de cada comarca.
Procede de una milenaria planta llamada tapenera, de la familia de las capparidáceas, género capparis.
Se trata de un arbusto de tipo perenne que alcanza una altura de hasta 1,5 metros. Florece entre mediados de primavera y finales del verano.
Este arbusto de hojas espinosas (aunque las espinas no son persistentes) está dotado de vistosas y grandes flores blancas o rosadas, con larguísimos estambres terminados en filamentos violetas.
Sus yemas son frutas comestibles conocidas como alcaparras y alcaparrones. Estos últimos son verdes por fuera, su carne es rosada con muchas semillas. Tiene componentes activos como la glucosoide, la pectina, la saponina, y un flavonoide.
Entre los componentes terapeúticos destaca la raíz, las yemas y los frutos, que se utilizan para combatir la artritis, la inapetencia y la inflamación del bazo. Antiguamente se le atribuían también cualidades afrodisíacas.
Preparar la tápena
Destacamos a continuación algunas aplicaciones culinarias. Los Romanos ya la conocían y la encurtían con sal. Se utilazaba para preparar la salsa tártara, para acompañar al salmón ahumado, para adornar ensaladas o simplemente como aperitivo.
La tapenera se multiplica por semillas cuando el caparrón queda en la planta y se abre. En España en la provincia de Murcia se dan muchas plantas tapeneras, pues el clima y la falta de precipitaciones favorecen su crecimiento. En Águilas se encuentra una empresa llamada Agrucaper, donde se preparan y envasan para el mercado nacional e internacional. La recolección y todo su proceso de lavado y selección es manual. Esta curiosa planta nace silvestre y no necesita excesivo cuidado. De ella se aprovecha todo: los tallos se recojen a mediados de abril, la tápena sobre el mes de junio y el caparrón en agosto y septiembre; siempre en función de la climatología local, pues al ser una planta que no necesita agua, si llueve en esos meses su recojida es más tardía.
Su curación, como se refleja, se hace en salmuera, o sea, con agua y sal. Es un aperitivo muy codiciado y muy utilizado en la cocina de alto nivel.
También en la zona de la Rioja hay plantas envasadoras y de encurtidos donde se envasan “alcaparras”, como las llaman en esa zona de España. En la zona de Murcia es donde más variedad se ve de esa planta (tapenera). Se envasa desde el tallo al caparrón, dándosele el nombre de tallos, tápenas, y caparrones, tres productos de una misma planta, y una delicia para aperitivos, ensaladas, para adornar canapés y enriquecer salsas.
La alcaparra en la literatura
El icono de la prestigiosa comida francesa y símbolo de finales del siglo XIX fue el exitoso establecimiento de Papa Gage ubicado en Huérfanos entre Ahumada y Bandera, lugar predilecto de la "juventud dorada" de la generación del Centenario. En un texto referente a tal establecimiento leemos lo siguiente: "Papa Gage y sus descendientes carnales o espirituales mantuvieron cual príncipes herederos la corona dinástica gastronómica, cuyos blasones de nobleza fueron los novedosos manjares de alta cocina: el cajón de erizos, la langosta a la indiana, el vol au vent de ostras, las tortillas humeantes al Rhon, los carapachos de jaiba, el arroz al curry y las salsas de alcaparra...
También aparece la alcaparra en la literatura en numerosos textos desde la antigüedad grecorromana como la “Cena de Trimalción” de Petronio o incluso más antiguos, como su aparición a modo de imagen poética en una alegoría sobre la vejez de difícil interpretación en el Antiguo Testamento:
El almendro comenzará a florecer,
la langosta resultará una carga
y la alcaparra no servirá para nada.
Pues el hombre va a su hogar eterno,
y en la calle se escucha ya
a los que lloran su muerte. (Eclesiastés 12, 5)
Algunos ven en la flor del almendro la aparición de las canas mientras que la langosta y la alcaparra parecen hacer alusión a la virilidad masculina y la belleza del sexo femenino respectivamente.
Gloria Bosch (1959) tiene un poema erótico en el que también aparece la alcaparra:
El comino, el limón, la hierbabuena
el romero en tu frente, en tus labios la salvia,
el azafrán y el laurel en tus hombros
por tus dientes el anís, la alcaparra. (Poemario “De carne y verso”)
Asímismo se sirve de un marco similar el poeta GERMAN PARDO GARCIA (1902-1990)
¡que hermosa la dulcísima frambuesa
y el pan qué nutridor, y cómo el guiso
sahúma el culinario paraíso
cubierto de uvas, de alcaparra y fresa! (poema “El festín”)
y Alfonso Canales
Te adoraba en las guijas, en los largos estambres
de la flor de alcaparra, en la pizarra llena
de menudos reflejos metálicos.
Debido a su sonoro nombre aparece la alcaparra incluso en algún trabalenguas:
Estaba en el campo Parra
con el perro de Roque Esbirro
y la perra de Juan Gorra;
agarra Parra una porra
para pegar al perro,
tropieza Parra en un puerro
y caen sobre la alcaparra
perra, perro, Esbirro, Gorra y Parra.
Su curioso nombre, heredado de la convivencia de moros y cristianos, su genuino sabor en salmuera y su relación con tierras cálidas han hecho de la alcaparra un elemento casi decorativo y simbólico en el ámbito gastronómico y literario. Y es tal vez ese carácter decorativo o la dificultad de engarzar sus flores con el tenedor, lo que lleva a más de un comensal a dejárselas en el plato, cosa que no pasaría si estuviera informado de sus cualidades afrodisíacas.
...
